周末约了几个一又友谈事，聊完后一又友冷漠就近找个所在贬责午饭。

“路口那家潮汕牛肉暖锅，看牌号挺正统的。” 他补充了一个预计那家店是正统潮汕风范的根由：以往50、60元一斤的牛肉，最近降至30多元一斤。但这家潮汕牛肉暖锅店，涓滴莫得降价的苗头。

”市集上牛肉都这样低廉了，必须是患难之交潮汕牛，能力这样硬气。”

我不太好意义雠校他，潮汕土产货最患难之交的牛肉暖锅店，牛肉正好都不是潮汕产。至于为什么世界牛肉都降价了，潮汕牛肉暖锅店还能卖这样高价钱？可能是咱们都要为潮汕东谈主耀眼的做贸易头脑埋单吧。

潮汕东谈主默许的章程是，如若牛肉暖锅店雇主告诉你：咱们店的牛肉是潮汕土产货产。那么别逗留，起坐外出，离开得越远越好。

潮汕地区东谈主多地少，还有潜入沿海的盐碱地，耕地不及，当然要求受限，弗成能栽种出优质的牛肉。当地豢养最多的，是精瘦的水牛。这种牛在水田庐耕种诚然是一把好手，用于产奶也可以，但如斯水牛，肉用就差意义了，粗老的肉质过程暖锅煮熟后，柴、塞牙、满口渣，只稳妥作念成追求嚼劲的牛肉干，或卤牛肉。

大多数潮汕牛肉暖锅店里那些看起来鲜好意思诱东谈主，脂肪均匀、肉质细嫩的牛肉，真实户籍是云贵地区，只是在人命的晚期来到潮汕土产货吃好喝足临了育肥后进行宰杀；也有少部分暖锅店用广西、江西和山东的牛，本钱价钱更贵，会被冠高品性的噱头，但就滋味来说各异不大，不是专科东谈主员根柢吃不出来。

还有部分潮汕牛肉暖锅店雇主，会说我方只用母牛，由于肌间脂肪多，滋味比公牛更好，涮后更进口即化——但这也并持续对，潮汕不少暖锅店汲取从小阉割的阉牛，滋味比拟母牛少量都不逊色。

是以更常见的场景，是在潮汕吃牛肉暖锅，或者吃潮汕品牌开在世界的连锁店时，店铺里极致弱化牛肉跟潮汕的产地关连，而是强调极新和品性高，并透过玻璃窗让咱们看见这种极新还带有弹性的牛肉，是怎样被肃肃的分割成多种部位…

“有采用性 地敷陈精彩的故事”，亦然潮汕牛肉暖锅在牛肉本钱如斯透明的今天，还能保管价钱高位的伏击原因。潮汕东谈主似乎领有神奇的能力，可以化陈腐为神奇，化透明为玄妙。

这些卖牛肉暖锅的潮汕雇主们，莫得公开告诉行家的玄妙还有好多。

比如，标榜的“现杀牛肉”，其实亦然假的。

确凿影响肉质优劣的宰杀时辰，则与好多东谈主念念象的不同：好多网红店铺往往会挂几块“还在向上”的肉在店铺外揽客，但太极新的肉其实并不是最可口的。

一则，宰杀后还在向上的部位通常是通顺量比较大、肌肉弘扬的部分，其实并不稳妥下暖锅，违抗，暖锅煮制时辰短，肌腱脂肪更丰富的肉，才会有比较出彩的呈现；

二是肉中的卵白质尚未被卵白酶阐明成氨基酸，鲜味不及。有个悖论是，牛肉宰杀后大要10小时后，就会插足“尸僵期”，肉质发硬，风范变差。流行于西方的熟成牛肉，实质上是采用了合适的保存形势，防患牛肉恶臭的同期，耐烦恭候肉质再次软化，并开释出更多氨基酸。

关于懂吃确当地东谈主来说，潮汕牛肉暖锅可口的奥秘，在于收拢了宰杀之后、尸僵之前的一小段时辰。这个时辰段的牛肉不仅更有鲜味，肉质还嫩。一般宰杀场都是凌晨杀一次，中午杀一次。凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比较长，相对来说，牛的品性较差。

老牌暖锅店往往会平直向宰杀场订购中午宰杀的牛肉，价钱确乎较高。土产货东谈主会采用在晚餐和夜宵时享用，6-8小时的断绝期，恰好让肉处于初步排酸阐明，并避让了尸僵期，让肉达到最好食用的情状。

而午市牛肉暖锅，要不等于前一天晚上剩下的，弗成口；要不等于菜市集平直买的，本钱不贵，品性也就粗俗。

是以，一些看似六七十东谈主民币一盘起以致更贵的牛肉暖锅店，可能牛肉的利润空间反倒不高；而一些三十一盘的，看起来不贵的牛肉暖锅店，却有着惊东谈主的暴利，尤其是牛肉价钱下落之后。

“大火熬制三天，一口牛骨清汤一口金；纯正手打牛肉丸，光打肉的东谈主就得好几百一天；秘制汤底调料，几百万都不卖的秘方；祖传的暖汽锅，七十七种钢材打造……”

这些潮汕牛肉暖锅店常见的噱头，为牛肉暖锅增多溢价的说辞，十足都可以执出来打假。

很少有东谈主知谈，潮汕牛肉暖锅的锅底，仍是以致都无须牛骨汤。

因为牛骨通常会带有油腻的脂肪味，即便撇了油依然还有，而这会影响东谈主们关于牛肉自己品性的判定。最早之前，潮汕牛肉暖锅是莫得蘸料的，它选用高汤混杂沙茶看成锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在欢悦的沙茶汤汁里，口味稍重的可爱加点土产货辣椒酱。

但连年来，炭炉演变为燃气炉、电磁炉，因为火力大，火候的罢休成了费劲。粗俗门客很难作念到，沙茶底自然又容易糊底毁锅，是以店家无奈只可换成牛骨清汤。沙茶离开了锅底，成为蘸料。这一“无心之失”把重口味调成小清新，偶然也成了潮汕牛肉暖锅让更多东谈主接纳的伏击身分。

沙茶酱的滋味中枢，开首于虾膏。这种由打碎的虾肉发酵而成的居品，有奇异的臭味和鲜味。因为发酵用到的菌群特殊，我方家里是没法作念的。和酿酒的酒曲雷同，需要在极新虾肉加入菌种，并在相对禁闭的环境中完成，防患杂菌耻辱，并保持特殊独到的风范。在潮汕，险些系数市面上吃到的“自家沙茶酱”都是由汕头两三家国营厂长入出产，由店家加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方搀杂后出摊。不外，往走动会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的门客自行调味。

国营厂产能有限，营销花样也过期，外地知谈的东谈主未几，是以离开了潮汕，用了外地厂家的沙茶酱，滋味有可能真实不够土产货患难之交。但岂论土产货外地，这酱本钱，都真不贵。

再说牛骨汤，一千斤的牛，去掉骨架下水，大要三四百斤净肉。这些肉里，确凿稳妥涮暖锅的良好部分，按照店家的选料要求不同，能分拣出15%-40%。分切剩下的部分，等于暖锅汤的原料——是的，你没看错，被好多商家标榜的牛骨清汤，本色上只是涮肉富余的下脚料。

以致不少潮汕老饕们平直用净水打边炉，这样汤底不会越煮越浓，长吃长鲜，被视作是比牛骨汤更高等的、更能体现牛肉品性的作念法。

一锅清汤上桌前，也可以加一些萝卜、玉米，这是门客们的开胃小菜，还能让汤水增多蔬菜清甜的滋味。牛肉丸、牛筋丸本该是放在汤里一起上桌的。在老潮汕暖锅店里，这些东西是分切牛肉的边角料打成，价值不甚高，平正在于肉质久煮不变，越煮越香，是以根柢不需要单独装盘，因为量大，于今一些有口碑的老店还会保留着随汤附赠肉丸，并不需要稀奇点。

牛肉丸以致也不是潮汕土产货传统服法，本是客家东谈主的作念法，客家先民们栈山航海来到岭南，全部的食品供给、保存差，为了延迟保质期，将肉类打成肉酱后煮熟。来到潮汕地区后，连合了土产货的鱼丸创制了牛肉丸，是外来文化成为流行的典型案例。

让东谈主痛心的是，原本只是“小径饮食“的牛肉丸，却在连年来被一部分商家包装成潮汕牛肉暖锅的代表，不吃后悔的必点菜，标价以致高出牛肉自己——买椟还珠，说的等于这了。

一个小众但有用的体式，也可以侧面阐明潮汕牛肉并非历史悠久。

看成中国下南洋东谈主数最多、范畴最大的一支民系，潮汕东谈主在国外有防卫大的势力。但奇怪的是，岂论马来西亚、泰国、印尼，系数潮汕社区的饭铺里，都不卖潮汕牛肉暖锅，拔赵帜立汉帜的是潮汕土产货东谈主更耳闻目染的炒粿条、卤鹅、海鲜快炒。以致好多国外潮汕东谈主笃信不雅音，毕生不吃牛肉。

更极度义的是，险些系数潮汕暖锅店都会贴出的那张牛肉部位阐明图， 阿谁潮汕吃牛肉肃肃的“金字牌号”，只是十几年前，连潮汕土产货东谈主都分不清这些部位。

它的历史如斯新，新到其实大要2010年前后，才运转在世界崛起。一位切肉师父出生的雇主，把厨房里的专科名词用到了前厅，门客们才运转接纳并流行吊龙、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾等等履行上并不应该属于糜费端的提法。

在此之前，土产货东谈主大多沿用菜市集的分切民风，以肥瘦比例鉴别，这里可以共享个更肤浅 友好的鉴别体式：胸口朥约等于全肥肉、肥牛代表着肥瘦相间、嫩肉约等于瘦肉、吊龙是牛里脊，牛脚趾等于牛腱子的意义。冷漠行家铭记这些名字的标的不是为了协助商家一起莫测高深，而是为了捋顺涮锅的限定：鲜瘦后肥。信服我，这样真实更可口。

如若肥肉太早下锅，脂肪就会析出，酿成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、临了再涮纯肥的，这就保证了一顿暖锅大部分时辰内汤色的解析，和滋味的患难之交，也给了东谈主们仔细品尝每一部分肉质细微各异的空间。

俗语说“先发制东谈主”，用来描画潮汕牛肉暖锅再得当不外。放眼世界无数暖锅城市，险些找不到第二个像潮汕牛肉这样，无须土产货食材，莫得历史传统，也莫得日新月异的积聚，却在短短不到20年，创造出中国东谈主吃牛最良好也最极致的遗址，这亦然潮汕商东谈主的能力和魔力。

潮汕牛肉暖锅也持续在变。

如今潮汕土产货东谈主吃牛肉暖锅肃肃“三过水”，汤欢悦以后关小火，水温大致在80度傍边低温慢煮，下水之后赶紧用筷子将其抖散，均匀变色后捞起；再次下水，让肉停留在水中稍微久少量，此次才是确凿的涮肉，至红色透顶褪去提起；这时不雅察肉的生熟度，如若稍微显红，那么临了一下则为补刀之笔，如若火候已够，那么临了一下则为点睛之笔。

这样烹制的牛肉，其实雷同于欧洲的低温慢煮，甘甜度相当高。有高段位的门客，为了肉味更甜，以致弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，亦然一种好的体式。最弗成取的，大要等于开水下肉。火太大，外层一下熟了，内部尽是血水。肉没下几许，泡沫浮的一锅都是。

如若走进一家暖锅店，咫尺所见齐为一派桑拿之景，烟雾敷裕，那么一定不是正统的。

从历史到今天，食材的价钱从来都是跟着供销关连高下波动的，但故事和精雕细镂，却从未因为时辰而销毁。就像永久远的钻石，终身站在一线的寿司之神…潮汕牛肉暖锅等于中国好意思食世界一个明珠 ——

如若不曾见过太阳，我本可以容忍昏黑。如若尝过了潮汕土产货的牛肉暖锅，那么外地的牛肉暖锅，当然都成了拼集。

本期作家｜魏水华

剪辑｜斯小乐、梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

影相｜《欢悦吧暖锅》，小红书@嘉盛供应链